Fumetto di pesce
Esistono infinite ricette del fumetto di pesce, possono infatti essere utilizzati tutti i tipi di pesce, tranne il pesce azzurro, salmone, trote o altri pesci con carne grassa.
Gli aromi usati possono cambiare in base alla ricetta nella quale andremo ad utilizzarlo ed anche il metodo di preparazione può variare a seconda della maggiore o minore delicatezza che vorremo dare al fumetto.
Come detto molte sono le varietà di pesce che possono essere usate: i pesci da zuppa (rana pescatrice, scorfano, gallinella, triglia, ecc.) daranno al fumetto di pesce un gusto molto forte e deciso, pesci come l’orata ed il branzino daranno invece come risultato un fumetto dal gusto molto delicato.
600 grammi di scarti di pesce fresco come lische e ritagli vari di pesce utilizzato per altre preparazioni (escludere le interiora)
1 porro
1 carota
1 cipolla pelata
1 costa di sedano con foglie,
mazzetto di odori composto da prezzemolo, alloro, timo, aneto, erba cipollina, alloro
2 spicchi d’aglio pelato
alcuni grani di pepe bianco
1 bicchiere di vino bianco secco
pizzico di sale
Vi sono due metodi di preparazione del fumetto di pesce ed ora ve li spiegherò:
Il metodo “magro”
Il primo metodo è quello più veloce: creo il brodo mettendo il pesce e gli aromi in acqua fredda, portare ad ebollizione e faccio cuocere per 30-40 minuti. Il fumetto ottenuto in questo modo risulterà molto leggero.
Il metodo “grasso”
Il secondo metodo definito “grasso” darà al fumetto di pesce un gusto decisamente più intenso, in questo caso faccio rosolare in un filo d’olio gli aromi, aggiungere le lische e le teste del pesce e le lascio rosolare per bene, sfumo con il vino bianco, successivamente aggiungo acqua fredda e porto ad ebollizione lasciando cuocere sempre per 30-40 minuti. In questo secondo caso un piccolo trucco per ottenere un risultato ancora più interessante è quello di aggiungere ghiaccio al posto dell’acqua fredda, in questo modo lo shock termico consentirà una maggiore estrazione dei sapori.
Ricordate inoltre di pulire bene gli scarti del pesce sotto acqua corrente fredda in modo da eliminare branchie, interiora e sangue che in cottura conferirebbe un gusto amaro al fumetto.
