Bistecca alla fiorentina

Prima di tutto, la bistecca alla fiorentina deve essere di una qualità alta, perciò consiglio la classica chianina, con una frollatura di almeno una trentina di giorni.
Più la bistecca è stata a frollare e perciò a riposare in cella, piu’ prende un sapore forte, deciso e intenso.
Un'altra cosa importante e’ che abbia un bello strato di grasso, quest’ ultimo è sinomino che l’ animale è stato allevato e nutrito bene, se poi il grasso fosse anche di colore giallognolo, meglio ancora perche' significa che l'animale pascola liberamente e si nutre di erba di campo, perciò ancora più buona.
Lo stesso grasso, sarà ciò che condirà la bistecca e che darà sapore.
Scordatevi l’ olio d'oliva o altri condimenti. Il suo grasso è ciò che farà da condimento alla bistecca.

Torniamo a noi.
Una volta acquistata la bistecca va tenuta fuori a temperatura ambiente almeno 2 o 3 ore per far si che quando si va a cuocere non sia troppo fredda al cuore e impiegherà il doppio del tempo per raggiungere la giusta temperatura e si rischierebbe di bruciare invece la parte esterna.

Se avete il barbecue con brace saprete che dovete già procedere ad accenderlo e portarlo a temperatura.
Consiglio per chi usa per l’ appunto la brace di usare la brace di legno e nello specifico il legno d'ulivo.
L'ulivo come insegna un grande chef Toscano è un legno che ha una forza, una durata nel tempo e nel calore unica e soprattutto dona un profumo alla carne pazzesco.

Per chi invece non avesse un barbecue e perciò la cuoce in casa, assolutamente usare una piastra in ghisa bella rovente o al massimo di ferro.

Come detto in precedenza, non va messo nessuna tipologia di condimento, che possa essere sale, pepe, olio... nulla. Così in purezza quando si usa una carne pregiata adagiatela sulla piastra fino a che non avrà fatto la reazione di Maillard, in pratica si è come tostata.

A questo punto con un spatola o un canovaccio la girate dall'altra parte e la lasciamo cuocere nella stessa maniera.
Deve come formare una crosta e, anche se un po' bruciacchiata, va bene lo stesso. Non vi è un esatta tempistica di cottura, ma normalmente una bistecca del peso di un 1,3 o 1,5 kg percio’ dello spessore di 4 dita (al di sotto in toscana la considerano “ carpaccio”) potete cuocerla all' incirca 3-4 minuti per lato.

La cottura più importante avverrà quando la metteremo in piedi sulla parte dell'osso.
Perché più importante? Perché è stando in piedi che la cottura della carne dà il meglio di sé, facendo in modo che si condisca attraverso il suo grasso che cola durante la cottura.
Inoltre l'osso è un ottimo termo conduttore, e perciò il calore entrando dalla parte inferiore dell'osso sale lungo quello superiore e porta a temperatura il cuore della bistecca.

Fate passare 3 minuti in piedi la bistecca e poi tiratela fuori dalla piastra e adagiatela su una griglia a far riposare. Questo riposo serve a far bilanciare i succhi della carne in tutta la bistecca.
La carne essendo un muscolo si contrae con il calore e quando si cuoce tutti i suoi succhi si rinchiudono al suo interno.
Perciò il riposare porta la carne a rilassarsi e a ripristinare tutti i suoi succhi.

Inoltre più la carne sarà frollata perciò “ vecchia “ meno tempo avrà bisogno di riposare.
E questo perché questo frollare della carne porta alla perdita dei suoi liquidi nel tempo della sua maturazione in cella e quindi in cottura non avremmo il problema di questo ritrarsi dei liquidi nella carne.

Altro appunto, una carne frollata non perderà mai di peso e di spessore, perché appunto durante questa frollatura lei avrà perso i liquidi e perciò una volta sulla piastra non ne perderà più.
Quindi se vedete che la vostra carne per magia da una grandezza che avete scelto alla fine diventa invece una bistecchina, è perché questa carne è giovane, fresca e non troppo frollata perciò piena di liquidi che poi in cottura verranno persi portando la bistecca a restringersi.

Bado alle ciance, è ora di procedere a servire questa splendida Bistecca alla Fiorentina. Semplicemente con una bella spolverata di sale Maldon oppure il Fleur De Sel, o comunemente il sale in scaglie. Il sale fino viene immediatamente assorbito dalla carne ed entra subito e aggredisce la carne anche insaporendo tanto.
Il sale grosso invece sconsigliato per motivi di prevenzione dentale, se beccate quello duro fate la fortuna del vostro dentista. Il sale in scaglie invece per me è il migliore, non è fino perché non entra nella carne ma sta esternamente.

Quando tagliate la carne e avete queste scagliette di sale sopra, noterete la differenza al morso.
Una volta in bocca potete sentire il fantastico sapore affumicato della brace, e successivamente la scaglia che si scioglie e avvolge piano piano il tutto dandole un sapore unico. E ora buon appetito!