Capesante al pepe rosa bagnate al cognac su purea di piselli e menta con pancetta croccante

Per prima cosa iniziamo con il preparare la purea di piselli e menta prendendo un pentolino piccolo nel quale faremo scaldare 2 cucchiai di olio EVO.
Facciamo rosolare una volta caldo l'olio lo scalogno tritato e aggiungiamo i piselli.

Facciamo cuocere a fuoco vivo per 4 minuti dopo i quali copriremo con brodo vegetale o acqua calda i piselli fino a coprirli.

Aggiustiamo di sapore con un pizzico di sale e una macinata di pepe nero e aggiungiamo anche le foglie di menta.

Facciamo ridurre bene i liquidi e quando vediamo che i piselli sono pronti, togliamo dal fuoco e passiamo al frullatore ad immersione con un filo di olio fino ad ottenere una bella purea omogenea e liscia. Per chi la volesse più "raffinata" può passare al setaccio la purea in modo da togliere completamente quello che sono le bucce dei piselli.
Mi raccomando a quando cuociamo i piselli a non aggiungere troppi liquidi altrimenti alla fine otterremo più una crema che una purea.
Al massimo se siamo incerti sulla quantità di liquido possiamo scolare con un setaccio tenendo l' acqua di cottura, frullare e piano piano aggiungere il liquido fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Dopo che abbiamo preparato la purea dedichiamoci ora alla pancetta croccante che richiede i suoi 8 minuti di preparazione.
Per prima cosa accendiamo il forno a 180 C°.

Prendiamo ora una teglia da forno e 2 fogli di carta da forno.
Con un foglio copriamo la teglia sul quale adageremo le fette di bacon.

Copriamo con l'altro foglio di carta da forno e consiglio di appoggiarci sopra per tenere le fette belle schiacciate un'altra teglia da forno o comunque un qualcosa che possa far da peso e che soprattutto non si carbonizzi in forno ( tipo padelle con manici in plastica )
Detto questo possiamo mettere il bacon in forno per 8 minuti dopo i quali verrà tolto dal forno e fatto raffreddare a temperatura ambiente .
Il risultato saranno delle fette dritte, lisce e croccanti.

Ora in una padella antiaderente facciamo scaldare 2 cucchiai di olio EVO.
Quando sarà caldo aggiungiamo le capesante e le facciamo rosolare bene per 2 minuti a lato in modo che raggiungano un colore caramello, bagniamo con il cognac e con le dita sgraniamo il pepe rosa.
Aggiustare di sale e cuocere per altri 4 minuti a fuoco molto lento.

E’ ora di impiattare. Prendiamo un cucchiaio e facciamo 4 mucchietti di purea di piselli sopra i quali adageremo la nostra capasanta e su ciascuna di essa decoreremo con mezza fetta di bacon croccante.
Un filo di olio evo ed ecco qua un bel piatto saporito ed elegante e soprattutto semplice.

Consiglio dello chef
Volete rendere questo piatto ancora più particolare e con un retrogusto leggermente amaro e tostato ?
Prima di mettere il bacon in forno a cuocere, cospargetelo con della polvere di caffè.
Otterrete un bacon non così pesante del suo grasso e soprattutto nell insieme avrete un sapore in più di tostato che va a sposarsi molto con la capasanta senza aggredirla con quel sapore che solitamente ha il caffè.