Costoletta di vitello alla milanese

Innanzitutto prendiamo il nodino, separiamo con un coltellino metà della carne dall'osso lasciandola attaccata solo alla fine di questo. ( ciò serve a dare uno cottura più omogenea alla carne e anche all'osso altrimenti se non la staccassi un po’ dall'osso rischieremo di averla cruda in quel punto a fine cottura.)

Ora procediamo con un po di esercizio fisico che consiste nel prendere un batticarne e battere la carne fino ad ottenere uno spessore di meno di un cm.

Finito questo esercizio di "battitura" ora passiamo a quello della "sbattitura".
Prendiamo una forchetta o frusta e sbattiamo le uova.

Ora in una teglia abbastanza larga mettiamo il pangrattato e cominciamo quella che è la panatura del nodino di vitello.

Prendiamo il nodino e lo immergiamo nell’uovo solo dalla parte della carne ( l’osso panato non ci serve, tanto non lo si mangia), lo passiamo ora nel pangrattato e lo facciamo aderire molto bene da entrambi i lati.

Ora mettiamo il nodino per 5 minuti in frigo in modo che si solidifichi la carne e la sua panatura e quindi procediamo con ancora un passaggio di panatura sempre facendo prima passare il nodino prima nell'uovo e poi nel pangrattato.

Uso una doppia panatura per un semplice motivo di croccantezza.
Si è appena appena più sostanzioso della classica cotoletta ma una volta che andremo a cuocerla in padella questa si gonfierà al punto da far da cappa di calore alla carne e quindi cuocendola in maniera uniforme e soprattutto senza che assorba tutto il grasso di cottura. Ed inoltre avremo una crosta veramente croccante.

Bene detto questo possiamo passare alla cottura del nodino.
Padella antiaderente o meglio ancora chi ha una padella di ferro usate quella...... vi assicuro che avrete una cottura più omogenea delle classiche padelle di alluminio.

Scaldiamo l olio d oliva con 30gr di burro, aggiungiamo la salvia e quando sarà caldo mettiamo il nodino a cuocere a fiamma viva per 3 min da un lato e altri 3 dall altro.
Ora abbassiamo la fiamma e finiamo di cuocere da entrambi i lati del nodino per altri 2 minuti almeno, facendo attenzione a non bruciare il burro.
Se notate che sta diventando troppo marrone allora aggiungete un altra noce di burro fredda. Questa operazione serve in primis ad abbassare la temperatura del grasso e a tener "fresco" il burro senza prendere un sapore di bruciato.

A fine cottura avrete una bella cotoletta, gonfia, croccante e anche molto larga e da un colore dorato. Ora scolatela dall'olio su un bel pezzo di carta assorbente.

Impiattate con il contorno più adatto al vostro sapore, saliamo con il sale maldon (che troviamo ormai quasi in tutti i grandi supermercati e non ), una fettina di limone ed ecco qua il classico nodino di vitello ad orecchia di elefante alla milanese.