Crema di zucca al sentore di rosmarino con panna acida e calamaro fritto

Iniziamo innanzitutto con il mettere il calamaro tagliato in ammollo nel latte.
Questo procedimento serve per alleggerire il sapore troppo forte del calamaro e ad ammorbidire la sua carne in modo che a fine cottura risulti croccante ma morbido all’ interno.

Intanto ci dedichiamo alla crema di zucca.
Prendiamo la zucca e la tagliamo a cubetti grossi della misura di 4 cm.

Stessa cosa facciamo con la carota dopo averla lavata e pelata.

Il porro invece lo tagliamo finemente a julienne e lo mettiamo a rosolare con la noce di burro e l'olio di oliva.

Quando inizia ad appassire uniamo la carota e la zucca e con un cucchiaio di legno mescoliamo e facciamo rosolare per 6 minuti a fiamma media.

In questa procedura di rosolatura il porro rilascia la sua parte acida e si caramella insieme alla zucca che poi conferiranno quel sapore dolciastro della crema.

Superati i 6 minuti di rosolatura copriamo il tutto con acqua tiepida e lasciamo cuocere piano piano per 30 minuti circa.

Nel mentre, aspettiamo che cuocia la zucca, in un pentolino scaldiamo la panna, il succo di limone, l’aceto bianco, il sale e lo zucchero e facciamo ridurre il tutto finché non si ottiene una crema abbastanza densa ma non troppo.

Pian piano che la crema di zucca si sta ultimando aggiustiamo di sapore con del sale e del pepe.

Ultimata la cottura della crema passiamo il tutto al mixer o frullatore ad immersione.
Mentre frulliamo consiglio un filo di olio extra vergine per ottenere un composto molto lucido.

A questo punto lasciamo riposare la crema per 10 minuti con 1 ciuffo di rosmarino che metteremo solo adesso perché se messo a inizio cottura mi rilascerebbe tutti gli oli essenziali rendendo la crema amara. Così facendo invece il rosmarino non cuoce e in breve tempo rilascia solo l'aroma.

Ora scoliamo i calamari dal latte, li facciamo asciugare molto bene in un po’ di carta assorbente da cucina e li passiamo successivamente nella farina di riso. Uso la farina di riso perché non venendo assorbita così tanto come la farina 00 poiché molto più grossolana della normale farina mi conferisce al calamaro quella croccantezza morbida e non secca.

Friggere ora il tutto in un pentolino con l'olio molto caldo e una volta pronti far scolare in un po’ di carta assorbente.

E’ ora di impiattare. Scaldiamo bene la crema di zucca e con un mestolo la mettiamo in una ciotola o fondina per zuppe e creme, al centro vi mettiamo il calamaro fritto e leggermente salato precedentemente e ultimiamo con la crema di panna acida e un ciuffo di rosmarino.