La mia trilogia di tartare di fassona..

Innanzitutto assicuriamoci di aver in casa uno stampino piccolo a forma tonda o quadrata per pasticceria con bordi alti della misura di 3 cm massimo.
In alternativa se non disponiamo di questo attrezzo possiamo tranquillamente fare delle quenelle con due cucchiai di media grandezza.

Ora prendete il filetto e con un coltello lo tagliate a cubetti molto piccoli che poi in una ciotola condirete con il sale maldon, il pepe nero, l’ olio extravergine d’oliva e il tuorlo d’uovo.

Ora prendete lo stampino e dividete il composto in tre stampi che verranno ciascuno conditi in maniera diversa.

Nel primo stampo di carne metteremo in cima il patè di olive taggiasche e capperi con un ciuffo di basilico,in questo modo avremo un sapore molto intenso e avvolgente.

Nel secondo stampo di carne invece ci mettiamo in cima il trito di agrumi e pistacchi con un ciuffo di erba cipollina, otterremo una tartare molto fresca al palato e leggera.

Nel terzo stampo invece mettiamo un pezzo di peperone insieme alla punta di scalogno e l’ acciuga del Cantabrico insieme al ciuffo di menta. In questo caso avremo una tartare con sapore molto più marcato e deciso ed equilibrato nonostante vi siano molti ingredienti a condire.
Ecco a voi la mia Trilogia di Tartare.

Consigli dello chef

Per la tartare potete anche utilizzare parti di carne meno pregiate come il collo, lo scamone o il roast beef, inoltre per chi volesse può decorare anche con una salsa leggera fatta di maionese e salsa soya nella proporzione di 4:1, oppure con il peperone rimanente frullarlo con un filo d'olio e sale ed otterrete un’ottima salsina che si sposa con la carne cruda.

Consiglio di usare il sale maldon o quello in scaglie di Cipro per il semplice motivo che il sale fino normale viene assorbito immediatamente dalla carne, andando a cuocere quest'ultima e facendo perdere i suoi succhi e ottenendo così un composto molle.
Cosa che il sale maldon non fa poiché essendo in scaglie non viene assorbito e lascia la carne integra delle sue proprietà nutritive senza modificarla sia di sapore che di colore.
Una volta messa in bocca agirà il sale maldon dando quella sua salinità non troppo forte.

Ultimo consiglio, io uso l’ acciuga del Cantabrico e non la classica acciuga che si trova ovunque poiché molto più carnosa e soprattutto non così salina a gusto ma molto equilibrata di sapore. Al giorno d’oggi potrete trovarle nei grossi supermercati o nelle migliori pescherie