Ingredients
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140 gr filetto di Fassona
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1 tuorlo d'uovo
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1 cucchiaino sale maldónanche sale di cipro in scaglie
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1 macinata pepe nerofresco
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1 cucchiaio olio Evo
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1 acciuga del Cantabrico
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4 capperi nani
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3 olive taggiascheridotte a patè
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limescorza tritata
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limonescorza tritata
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aranciascorza tritata
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4 pistacchitritati a coltello
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1 peperonecotto in forno e pelato e tagliato della misura di 3 cm max di grandezza
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1 punta scalognotritato
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1 ciuffo menta
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1 ciuffo erba cipollina
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1 ciuffo basilico
Directions
Steps
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1
Done
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Innanzitutto assicuriamoci di aver in casa uno stampino piccolo a forma tonda o quadrata per pasticceria con bordi alti della misura di 3 cm massimo. |
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2
Done
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Ora prendete il filetto e con un coltello lo tagliate a cubetti molto piccoli che poi in una ciotola condirete con il sale maldon, il pepe nero, l’ olio extravergine d’oliva e il tuorlo d’uovo. |
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3
Done
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Ora prendete lo stampino e dividete il composto in tre stampi che verranno ciascuno conditi in maniera diversa. |
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4
Done
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Nel primo stampo di carne metteremo in cima il patè di olive taggiasche e capperi con un ciuffo di basilico,in questo modo avremo un sapore molto intenso e avvolgente. |
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5
Done
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Nel secondo stampo di carne invece ci mettiamo in cima il trito di agrumi e pistacchi con un ciuffo di erba cipollina, otterremo una tartare molto fresca al palato e leggera. |
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6
Done
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Nel terzo stampo invece mettiamo un pezzo di peperone insieme alla punta di scalogno e l’ acciuga del Cantabrico insieme al ciuffo di menta. In questo caso avremo una tartare con sapore molto più marcato e deciso ed equilibrato nonostante vi siano molti ingredienti a condire. |
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7
Done
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Consigli dello chef Per la tartare potete anche utilizzare parti di carne meno pregiate come il collo, lo scamone o il roast beef, inoltre per chi volesse può decorare anche con una salsa leggera fatta di maionese e salsa soya nella proporzione di 4:1, oppure con il peperone rimanente frullarlo con un filo d'olio e sale ed otterrete un’ottima salsina che si sposa con la carne cruda. Consiglio di usare il sale maldon o quello in scaglie di Cipro per il semplice motivo che il sale fino normale viene assorbito immediatamente dalla carne, andando a cuocere quest'ultima e facendo perdere i suoi succhi e ottenendo così un composto molle. Ultimo consiglio, io uso l’ acciuga del Cantabrico e non la classica acciuga che si trova ovunque poiché molto più carnosa e soprattutto non così salina a gusto ma molto equilibrata di sapore. Al giorno d’oggi potrete trovarle nei grossi supermercati o nelle migliori pescherie |
