La pasta brisè

Si chiama brisé, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea.

Nella pasta brisé si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).

Consigli dello chef
Io solitamente alla dose dell'acqua tolgo 15ml di liquido e lo rimpiazzo con 15 ml di aceto bianco,perché essendo un impasto con un alto contenuto di grasso quale il burro, aggiungendo dell'aceto mi aiuta a contrastare la pesantezza del grasso e ad alleggerire il suo sapore da cotto una volta preparata la brisè.