Ingredienti
- 300 gr farina tipo 00ha un contenuto medio di glutine
- 150 gr acqua
- 6 gr salela quantità di sale deve essere pari al 2% della farina
- 300 gr margarina sfogliao burro
Indicazioni
Passo
1 Fatto | Vengono dapprima preparate due masse distinte di impasto, poi assemblate, chiamate "panetti": uno grasso (con burro o margarina) e uno magro (con acqua, farina e sale). |
2 Fatto | Si chiude la pasta matta portando il lembo sinistro sopra il panetto, poi il lembo destro quindi il lato superiore verso il centro poi il lato inferiore. È consigliato capovolgere il tutto. Si procede quindi alla spianatura con il matterello per ottenere una striscia rettangolare che abbia larghezza maggiore rispetto all'altezza. Si ripiega in tre o in quattro (es. 4 pieghe: lato sinistro verso il centro, lato destro verso il centro, i due strati del lato sinistro sopra il lato destro), fatte le pieghe si ruota di 90 gradi in senso antiorario (giro). |
3 Fatto | Questa operazione viene ripetuta per sei volte: nella pasta sfoglia ordinaria si ritiene sufficiente ripetere l'operazione 3 volte, nella pasta sfoglia classica o fine si arriva ai canonici 6 giri tramandati della ricetta di Carême. Tra un giro e l'altro si ripone il panetto in frigo (30 minuti), per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura. |
4 Fatto | Una volta terminata la preparazione si procede a stendere la sfoglia per la preparazione scelta, che verrà cotta in forno a una temperatura dai 180 °C per torte salate con ripieno ai 200 °C per sfogliatine o cottura in bianco. |