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Ingredients

Porzioni per 4 persone

½ lt acqua
2 gr sale fino
3 gr lievito di birra altrimenti 1gr di quello secco ma consigliabile usare prettamente quello fresco
800/900 gr farina tipo 00 cambia a seconda della capacità della farina di assorbire l'acquA, più forte è la farina e più acqua assorbe, si preferisce quella tra i W280 e i W320
La pizza

La pizza

Features:
  • Vegan
Cuisine:

..La pizza è un prodotto gastronomico salato tipico della cucina napoletana e a oggi il più conosciuto della gastronomia italiana, sia in italia che all estero...

  • 20 min ( 2-4 ore per lievitazione )
  • Serves 4
  • Medium

Ingredients

Directions

Steps

1
Done

In una ciotola oppure nel contenitore di una impastatrice (per chi ne possiede una) versare tutta l'acqua, il sale, una piccola quantità di farina (circa il 10%) ed infine il lievito.

2
Done

Cominciare a girare con un mestolo (con l'impastatrice utilizzare la velocità più bassa) fino a quando il lievito si sarà sciolto, successivamente versare gradualmente la farina, e impastare sempre con il mestolo in modo che questa venga assorbita completamente dall'acqua. Continuare fino a quando la farina non è conclusa e completamente assorbita. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti.
Per impastare è consentito l'uso delle mani o di una planetaria con il gancio K.
Lavorarate ad una velocità tra l'1 e il 2 per evitare di surriscaldare l'impasto e quindi spezzare la maglia glutinica,altrimenti come si faceva una volta quando non c'erano i macchinari di oggi, e via di olio di gomito.

3
Done

Per chi possiede l'impastatrice continuare nuovamente a lavorare l'impasto sempre alla minima velocità per altri 20 minuti circa, mentre per gli altri è giunto il momento di usare le mani, dato che non si riesce più a utilizzare il mestolo.

4
Done

Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola (conviene sempre tenere una mano pulita, nel caso bisogna aggiungere altri ingredienti) e con la destra cominciamo a impastare. Il movimento deve essere circolare, prendere l'impasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra e schiacciarlo energicamente con il palmo verso il basso, continuare con questo movimento fino a quando tutta la farina si è assorbita, e la pasta si è staccata dalle pareti della ciotola.

5
Done

Prepariamo una spianatoia infarinata e trasferiamo l'impasto, continuando ad impastare con entrambe le mani questa volta, per almeno quindici minuti. il movimento deve essere lo stesso di quello usato nella ciotola ma fatto con due mani, non si deve mai strappare la pasta perché si rovinerebbe la maglia glutinica già formata.

6
Done

Impastiamo fino a quando l'impasto non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica. Al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani, se immergendo leggermente le dita nella pasta i fori si ricompongono piano piano allora l'impasto è pronto.

7
Done

Copriamolo con un panno umido e mettiamolo a dimora in un luogo privo di correnti di aria (il vento è il nemico numero uno dell'impasto in quanto tende a seccarlo formando una crosta superficiale) e se possibile ad una temperatura tra i 24 e 27 gradi centigradi. Vista la minima quantità di lievito usato ci vogliono circa almeno 2 ore prima che l'impasto sia ben lievitato (deve almeno raddoppiare).

8
Done

Una volta che l'impasto è raddoppiato possiamo passare alla prossima fase ossia la formatura dei panetti, il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri).

9
Done

Dotiamoci di una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta che stagliamo dalla massa e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione.
I panetti devono lievitare per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6 ore nei periodi più freddi dell'inverno. Al termine questo impasto è utilizzabile per le 6 ore successive.

10
Done

Consigli dello chef
E' buona regola per un bravo pizzaiolo (e mi riferisco anche a coloro che impastano per passione e non solo per lavoro) prendersi cura dei suoi panetti, ogni tanto è necessario guardare quanto sono lievitati, preoccupandoci all'occorrenza di spostarli in un luogo più caldo se la lievitazione appare troppo lenta o viceversa, metterli in un luogo più fresco quando sono troppo lievitati in relazione alle tempo che resta prima di infornare.
La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto è sufficientemente rilassato e lievitato (il panetto fatto bene lievita più in larghezza che in altezza), ce ne accorgiamo perché esso si fa stendere senza opporre resistenza, un panetto poco "rilassato" tende a ritornare nella posizione iniziale quando si tenta di stenderlo (effetto molla).

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