Risottino agli asparagi e la sua crema, mantecato allo squacquerone e fiori eduli

Per prima cosa assicurarsi che il brodo vegetale sia bello caldo.

Successivamente mondiamo gli asparagi e li dividiamo in tra parti una volta puliti.
Con la parte del gambo duro otterremo una crema di asparagi che faremo facendo rosolare lo scalogno trito e aggiungendo la parte bassa dell asparago ( quella dura e legnosa ) tagliato a pezzetti.

Facciamo rosolare bene e aggiustiamo con sale e pepe. Copriamo a filo con un mestolo di brodo e facciamo cuocere per 10 minuti.

Una volta pronti i gambi li passiamo al frullatore ad immersione e riduciamo a crema . Se notiamo che è più una purea che crema allora allunghiamo leggermente con del brodo.

Con la parte centrale degli asparagi invece, li tagliamo a rondelle di 1/2 cm di spessore e saltiamo in padella con olio, scalogna e un pizzico di sale pepe, cuociamo per 4 minuti e lasciamo a disparte. Le punte invece degli asparagi le teniamo da parte come decorazione a crudo oppure le mettiamo a cuocere insieme al risotto a 5 minuti dalla fine.

Detto questo prepariamo il risotto.Prendiamo un pentolino coi bordi alti, aggiungiamo 2 cucchiai di olio evo e facciamo tostare bene il riso con un cucchiaio di legno.Quando mescolando sentiamo il cucchiaio sfrigolare sul fondo e fa fatica a scivolare, questo è il momento in cui bisogna sfumare con del vino bianco.

Facciamo evaporare il vino bianco e bagnamo con un mestolo di brodo e un mestolo di crema di asparagi.

Teniamo il risotto in cottura a fiamma media e continuando sempre a girare con il cucchiaio di legno e aggiungendo il brodo poco alla volta e anche la crema di asparagi (si consiglia di usarla tutta).

Le tempistiche del risotto carnaroli per essere al dente al punto giusto sono di 14 minuti più mantecatura. A metà cottura quindi aggiungiamo quello che son gli asparagi saltati in padella e le punte(se le non si vuole utilizzare a crudo come decorazione ).

Aggiustiamo di pepe e sale.

Terminata la cottura dovremmo avere un risotto non troppo asciutto e nemmeno troppo molle. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo quello che è la mantecatura ovvero la parte grassa e cremosa, quindi aggiungiamo il parmigiano reggiano, il burro a freddo e lo squacquerone.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a che non si ottiene un risotto all'onda, cremoso e morbido. Aggiustiamo di sapore e lasciamo riposare per 3 minuti fuori dal fuoco e coperto con uno strofinaccio.

Ora impiattiamo con un mestolo e decoriamo con i petali dei fiori ed ecco qua un piatto, gustoso, semplice adatto per gli inverni anche se con un tocco di freschezza da parte dei fiori.

Consigli dello chef
I fiori eduli al giorno d'oggi si trovano facilmente dal proprio fruttivendolo di fiducia o comunque ve li potete far arrivare poiché di facile reperibilità.
Mi raccomando che per ottenere un ottimo risotto molto importante sono la tostatura del riso, un brodo bello bollente e una mantecatura con burro da frigorifero.
Potete usare altri tipi di formaggi al posto dello squacquerone, tipo taleggio, bitto, robiola stagionata o comunque formaggi dal sapore più intenso e deciso se volete ottenere un risotto più marcato di sapore e non troppo delicato.
Perche' metto lo strofinaccio ?Perché il fatto di far riposare il riso serve principalmente a far rilassare quello che è la parte dell'amido del riso e quindi a renderlo più all'onda e lo strofinaccio mi aiuta ad assorbire quello che è l’ umidità senza prendere aria esterna.