Risotto al radicchio e mascarpone

Prima di tutto preparare il brodo per il risotto. In un pentolino mettere la cipolla intera, la carota e le coste di sedano.
Aggiungere acqua fredda e un pizzico di sale e portare ad ebollizione.
Una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno 30 minuti.

Nel frattempo che il brodo bolle, ci dedichiamo al radicchio.
In una padella, mettiamo una noce di burro, e vi facciamo rosolare piano piano metà della cipolla rossa tritata.
Appena inizia ad appassire, aggiungiamo il radicchio che precedentemente avrete tagliato a julienne, lavato e asciugato. Salare e pepare e cuocere a fiamma media finchè il radicchio non si appassisce.

Bagnare ora con 1 bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare bene, abbassare la fiamma e aggiungere un pizzico di zucchero semolato. Lo zucchero servirà ad attenuare l'amaro del radicchio e a contrastare l'acidità del vino rosso. Continuare a cuocere il radicchio per altri 5 minuti e poi togliere dal fuoco.

Ora tempo di risotto !!
Prendere un pentolino coi bordi alti e mettere il rimanente burro morbido e far sciogliere. Aggiungere la rimanente cipolla rossa e far rosolare finché non appassisce. Mettere ora il riso e far rosolare a fiamma alta fino a che non sarà bello tostato. Attenzione a non bruciare la cipolla però, perciò dovete sempre tenere il riso girato con un mestolo di legno durante la sua tostatura.
La tostatura avviene nei primi 4 minuti da quando avete buttato il riso.

Ora bagnate con gli altri due bicchieri di vino rosso e lasciate evaporare sempre tenendo girato con il mestolo.
Una volta evaporato il vino passiamo al brodo, copriamo con un paio di mestoli di brodo e giriamo solo un paio di volte e lasciamo cuocere a fiamma media.

Evitare di girare spesso il riso per evitare di spaccare i chicchi.

Tenete per i primi 15 min il riso sempre bagnato con il brodo, non deve mai rimanere asciutto.

Dopo 10 minuti che cuoce, aggiungere metà del radicchio stufato in precedenza, mescoliamo delicatamente e aggiustiamo di sapore con sale e pepe.

Portate a termine di cottura il riso.
Il tempo massimo per la cottura totale del riso è di 18 -20 minuti a seconda della qualità del riso. Nè di più, nè di meno.
A questo punto, passati i 18 minuti e il riso non e’ ne’ troppo asciutto né troppo liquido ma come si dice nel nostro gergo deve essere all'onda, allora è pronto per essere mantecato.

Portare il pentolino fuori dalla portata del fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato, il mascarpone, il burro e il rimanente radicchio stufato.

Mescolare energicamente affinché non sia bello cremoso e all’ onda.
Lasciate riposare almeno 3 minuti coperto con uno straccio per far si che vada via l’ umidità.
Ora è pronto per impiattare e servire.