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  • Tortelli ripieni al guanciale di vitello con la sua demi glace saporita, insalatina amara e tartufo nero

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Ingredienti

Porzioni per 2 persone

Per la pasta fresca
80 gr farina tipo 00
70 gr farina di grano duro
2 uova
1 pizzico sale
Per il ripieno
200 gr guanciale di vitello
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla gialla
1 ciuffo prezzemolo
1/2 finocchio
2 bicchieri vino rosso
2 bacche ginepro
1 ciuffo rosmarino
2 cucchiai Parmigiano Reggiano grattugiato
1 spolverata noce moscata
1 pizzico sale
1 macinata pepe rosa in grani
30 gr mostarda cremonese
Per la Demi glace
1/2 kg ossa (fatevi dare dal macellaio di fiducia)
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
3 bicchieri vino rosso
1 cucchiaino concentrato di pomodoro
1 ciuffo rosmarino
2 foglie salvia
30 gr tartufo nero fresco
1 ciuffo insalata riccia
2 foglie radicchio tardivo
Tortelli ripieni al guanciale di vitello con la sua demi glace saporita, insalatina amara e tartufo nero

Tortelli ripieni al guanciale di vitello con la sua demi glace saporita, insalatina amara e tartufo nero

Cucina:
  • 1 ora 10 min
  • Per 2
  • Difficile

Ingredienti

  • Per la pasta fresca

  • Per il ripieno

  • Per la Demi glace

Indicazioni

Passo

1
Fatto

Allora....cosa più semplice direi di iniziare con l’ impastare le farine insieme alle uova ed il sale così da poter mettere a riposare in frigo la nostra pasta fresca per almeno un’ ora.

2
Fatto

Fatto quello ci dedichiamo al nostro ripieno dei tortelli.

3
Fatto

Innanzitutto dei 200 gr di guanciale dovremmo dividerlo in due parti uguali dato che verranno cotte in maniera diversa.

4
Fatto

Una parte verrà messa in un pentolino con una carota, una costa di sedano, il mezzo finocchio, prezzemolo e mezza cipolla, tutto tagliato a tocchetti grossi e coperto con acqua fredda e messo a bollire come un brodo di carne finché la carne non sarà pronta e morbida.

5
Fatto

Una volta pronta la mettiamo da parte e lasciamo raffreddare.

6
Fatto

L'altra metà invece la brasiamo a modo di brasato.

7
Fatto

Quindi anche qua prendiamo un pentolino coi bordi alti nel quale con una noce di burro e 2 cucchiai di olio EVO faremo rosolare una carota, una costa di sedano, l’ altra mezza cipolla gialla tagliati a pezzi piccoli.

8
Fatto

Quando ben rosolati vi mettiamo anche l'altra metà di guanciale passato prima in un po’ di farina e facciamo ben rosolare la carne per almeno 6 minuti, dopo i quali sfumiamo il tutto con 2 bicchieri di vino rosso.

9
Fatto

Copriamo appena sopra il livello della carne e facciamo bollire assieme delle bacche di ginepro e il rosmarino per almeno 30 minuti a fiamma bassa e aggiustando di sapore con un pizzico di sale e pepe.

10
Fatto

Una volta pronto il tutto e vediamo che la carne è bella tenera quasi "spezzarsi con un grissino" allora togliamo dal fuoco e facciamo freddare.

11
Fatto

Teniamo da parte un paio di cucchiai di salsa del brasato.

12
Fatto

Ora con le mani una volta freddati i pezzi di carne li sfilacciamo fino a ridurli in piccoli sfilacci. Ottenuto gli sfilacci provvederemo a sminuzzare appena appena con un coltello ma non troppo.

13
Fatto

Ora passiamo il tutto in una ciotola, aggiungiamo il formaggio grattugiato, la noce moscata, una macinata di pepe rosa in grani e un pizzico di sale e mescoliamo il tutto con un filo di olio EVO, i due cucchiai di salsa del brasato e la mostarda cremonese fatta a trito molto fine.
Ecco pronta la farcia dei nostri tortelli.

14
Fatto

Per la demi glace invece procediamo in questa maniera.
Questa procedura meglio farla con molto anticipo o anche un giorno prima dato che richiede una tempistica molto lunga di preparazione.

15
Fatto

Le ossa che avrete preso del macellaio le mettiamo in una teglia e le faremo tostare in forno per almeno 30 minuti a 170° C.

16
Fatto

Nel frattempo in una casseruola metteremo a rosolare carota, sedano e cipolla tagliati a pezzetti assieme al rosmarino e la salvia.

17
Fatto

Quando le ossa saranno belle tostate le mettiamo nella casseruola assieme alle verdure e continuiamo a far rosolare per 10 minuti a fiamma bassa.

18
Fatto

Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, mescoliamo e dopodiché possiamo bagnare il tutto con vino rosso e lasciamo sfumare il tutto.

19
Fatto

Una volta sfumato il vino copriamo le ossa con l’ acqua e lasciamo bollire finché il tutto non si riduce di circa 1/5 di quello che era in partenza e aggiustiamo di sapore con sale e pepe. In pratica alla fine dovrete ottenere un brodo ristretto di carne abbastanza denso e saporito al palato.

20
Fatto

Passiamo il tutto al setaccio ed ecco qua la nostra salsa dei tortelli.

21
Fatto

Ora dopo aver steso la pasta e fatto dei cerchi del diametro di circa 6 cm, poniamo al centro un cucchiaio di ripieno di guanciale e chiudiamo il tutto a tortello.

22
Fatto

Mettiamo a scaldare la nostra demi glacé di carne e nel frattempo mettiamo anche a bollire l’ acqua per poi buttare i nostri tortelli a cuocere.

23
Fatto

Una volta pronti i tortelli procediamo all’ impiatto. I tortelli una volta scolati suggerisco di metterli in una ciotola con dell'olio evo buono, mescolati in modo che prendano lucentezza e poi con un cucchiaio li disponiamo sul piatto.

24
Fatto

Sempre con un cucchiaio nappiamo (coprire con la salsa) con la demi glace ogni tortello e magari sporchiamo anche leggermente il piatto per dare colore.

25
Fatto

Decoriamo con il radicchio tardivo e l'insalata riccia, una bella grattata del nostro tartufo nero e un filo d’ olio EVO.

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