Ingredienti
Per la pasta fresca
- 80 gr farina tipo 00
- 70 gr farina di grano duro
- 2 uova
- 1 pizzico sale
Per il ripieno
- 200 gr guanciale di vitello
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla gialla
- 1 ciuffo prezzemolo
- 1/2 finocchio
- 2 bicchieri vino rosso
- 2 bacche ginepro
- 1 ciuffo rosmarino
- 2 cucchiai Parmigiano Reggianograttugiato
- 1 spolverata noce moscata
- 1 pizzico sale
- 1 macinata pepe rosain grani
- 30 gr mostarda cremonese
Per la Demi glace
- 1/2 kg ossa(fatevi dare dal macellaio di fiducia)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 3 bicchieri vino rosso
- 1 cucchiaino concentrato di pomodoro
- 1 ciuffo rosmarino
- 2 foglie salvia
- 30 gr tartufo nerofresco
- 1 ciuffo insalata riccia
- 2 foglie radicchio tardivo
Indicazioni
Passo
1 Fatto | Allora....cosa più semplice direi di iniziare con l’ impastare le farine insieme alle uova ed il sale così da poter mettere a riposare in frigo la nostra pasta fresca per almeno un’ ora. |
2 Fatto | Fatto quello ci dedichiamo al nostro ripieno dei tortelli. |
3 Fatto | Innanzitutto dei 200 gr di guanciale dovremmo dividerlo in due parti uguali dato che verranno cotte in maniera diversa. |
4 Fatto | Una parte verrà messa in un pentolino con una carota, una costa di sedano, il mezzo finocchio, prezzemolo e mezza cipolla, tutto tagliato a tocchetti grossi e coperto con acqua fredda e messo a bollire come un brodo di carne finché la carne non sarà pronta e morbida. |
5 Fatto | Una volta pronta la mettiamo da parte e lasciamo raffreddare. |
6 Fatto | L'altra metà invece la brasiamo a modo di brasato. |
7 Fatto | Quindi anche qua prendiamo un pentolino coi bordi alti nel quale con una noce di burro e 2 cucchiai di olio EVO faremo rosolare una carota, una costa di sedano, l’ altra mezza cipolla gialla tagliati a pezzi piccoli. |
8 Fatto | Quando ben rosolati vi mettiamo anche l'altra metà di guanciale passato prima in un po’ di farina e facciamo ben rosolare la carne per almeno 6 minuti, dopo i quali sfumiamo il tutto con 2 bicchieri di vino rosso. |
9 Fatto | Copriamo appena sopra il livello della carne e facciamo bollire assieme delle bacche di ginepro e il rosmarino per almeno 30 minuti a fiamma bassa e aggiustando di sapore con un pizzico di sale e pepe. |
10 Fatto | Una volta pronto il tutto e vediamo che la carne è bella tenera quasi "spezzarsi con un grissino" allora togliamo dal fuoco e facciamo freddare. |
11 Fatto | Teniamo da parte un paio di cucchiai di salsa del brasato. |
12 Fatto | Ora con le mani una volta freddati i pezzi di carne li sfilacciamo fino a ridurli in piccoli sfilacci. Ottenuto gli sfilacci provvederemo a sminuzzare appena appena con un coltello ma non troppo. |
13 Fatto | Ora passiamo il tutto in una ciotola, aggiungiamo il formaggio grattugiato, la noce moscata, una macinata di pepe rosa in grani e un pizzico di sale e mescoliamo il tutto con un filo di olio EVO, i due cucchiai di salsa del brasato e la mostarda cremonese fatta a trito molto fine. |
14 Fatto | Per la demi glace invece procediamo in questa maniera. |
15 Fatto | Le ossa che avrete preso del macellaio le mettiamo in una teglia e le faremo tostare in forno per almeno 30 minuti a 170° C. |
16 Fatto | Nel frattempo in una casseruola metteremo a rosolare carota, sedano e cipolla tagliati a pezzetti assieme al rosmarino e la salvia. |
17 Fatto | Quando le ossa saranno belle tostate le mettiamo nella casseruola assieme alle verdure e continuiamo a far rosolare per 10 minuti a fiamma bassa. |
18 Fatto | Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, mescoliamo e dopodiché possiamo bagnare il tutto con vino rosso e lasciamo sfumare il tutto. |
19 Fatto | Una volta sfumato il vino copriamo le ossa con l’ acqua e lasciamo bollire finché il tutto non si riduce di circa 1/5 di quello che era in partenza e aggiustiamo di sapore con sale e pepe. In pratica alla fine dovrete ottenere un brodo ristretto di carne abbastanza denso e saporito al palato. |
20 Fatto | Passiamo il tutto al setaccio ed ecco qua la nostra salsa dei tortelli. |
21 Fatto | Ora dopo aver steso la pasta e fatto dei cerchi del diametro di circa 6 cm, poniamo al centro un cucchiaio di ripieno di guanciale e chiudiamo il tutto a tortello. |
22 Fatto | Mettiamo a scaldare la nostra demi glacé di carne e nel frattempo mettiamo anche a bollire l’ acqua per poi buttare i nostri tortelli a cuocere. |
23 Fatto | Una volta pronti i tortelli procediamo all’ impiatto. I tortelli una volta scolati suggerisco di metterli in una ciotola con dell'olio evo buono, mescolati in modo che prendano lucentezza e poi con un cucchiaio li disponiamo sul piatto. |
24 Fatto | Sempre con un cucchiaio nappiamo (coprire con la salsa) con la demi glace ogni tortello e magari sporchiamo anche leggermente il piatto per dare colore. |
25 Fatto | Decoriamo con il radicchio tardivo e l'insalata riccia, una bella grattata del nostro tartufo nero e un filo d’ olio EVO. |