Ingredients
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Per la pasta fresca
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80 gr farina tipo 00
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70 gr farina di grano duro
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2 uova
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1 pizzico sale
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Per il ripieno
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200 gr guanciale di vitello
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2 carote
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2 coste di sedano
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1 cipolla gialla
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1 ciuffo prezzemolo
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1/2 finocchio
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2 bicchieri vino rosso
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2 bacche ginepro
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1 ciuffo rosmarino
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2 cucchiai Parmigiano Reggianograttugiato
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1 spolverata noce moscata
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1 pizzico sale
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1 macinata pepe rosain grani
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30 gr mostarda cremonese
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Per la Demi glace
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1/2 kg ossa(fatevi dare dal macellaio di fiducia)
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1 carota
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1 costa di sedano
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1 cipolla
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3 bicchieri vino rosso
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1 cucchiaino concentrato di pomodoro
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1 ciuffo rosmarino
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2 foglie salvia
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30 gr tartufo nerofresco
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1 ciuffo insalata riccia
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2 foglie radicchio tardivo
Directions
Steps
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1
Done
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Allora....cosa più semplice direi di iniziare con l’ impastare le farine insieme alle uova ed il sale così da poter mettere a riposare in frigo la nostra pasta fresca per almeno un’ ora. |
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2
Done
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Fatto quello ci dedichiamo al nostro ripieno dei tortelli. |
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3
Done
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Innanzitutto dei 200 gr di guanciale dovremmo dividerlo in due parti uguali dato che verranno cotte in maniera diversa. |
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4
Done
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Una parte verrà messa in un pentolino con una carota, una costa di sedano, il mezzo finocchio, prezzemolo e mezza cipolla, tutto tagliato a tocchetti grossi e coperto con acqua fredda e messo a bollire come un brodo di carne finché la carne non sarà pronta e morbida. |
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5
Done
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Una volta pronta la mettiamo da parte e lasciamo raffreddare. |
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6
Done
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L'altra metà invece la brasiamo a modo di brasato. |
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7
Done
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Quindi anche qua prendiamo un pentolino coi bordi alti nel quale con una noce di burro e 2 cucchiai di olio EVO faremo rosolare una carota, una costa di sedano, l’ altra mezza cipolla gialla tagliati a pezzi piccoli. |
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8
Done
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Quando ben rosolati vi mettiamo anche l'altra metà di guanciale passato prima in un po’ di farina e facciamo ben rosolare la carne per almeno 6 minuti, dopo i quali sfumiamo il tutto con 2 bicchieri di vino rosso. |
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9
Done
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Copriamo appena sopra il livello della carne e facciamo bollire assieme delle bacche di ginepro e il rosmarino per almeno 30 minuti a fiamma bassa e aggiustando di sapore con un pizzico di sale e pepe. |
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10
Done
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Una volta pronto il tutto e vediamo che la carne è bella tenera quasi "spezzarsi con un grissino" allora togliamo dal fuoco e facciamo freddare. |
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11
Done
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Teniamo da parte un paio di cucchiai di salsa del brasato. |
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12
Done
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Ora con le mani una volta freddati i pezzi di carne li sfilacciamo fino a ridurli in piccoli sfilacci. Ottenuto gli sfilacci provvederemo a sminuzzare appena appena con un coltello ma non troppo. |
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13
Done
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Ora passiamo il tutto in una ciotola, aggiungiamo il formaggio grattugiato, la noce moscata, una macinata di pepe rosa in grani e un pizzico di sale e mescoliamo il tutto con un filo di olio EVO, i due cucchiai di salsa del brasato e la mostarda cremonese fatta a trito molto fine. |
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14
Done
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Per la demi glace invece procediamo in questa maniera. |
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15
Done
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Le ossa che avrete preso del macellaio le mettiamo in una teglia e le faremo tostare in forno per almeno 30 minuti a 170° C. |
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16
Done
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Nel frattempo in una casseruola metteremo a rosolare carota, sedano e cipolla tagliati a pezzetti assieme al rosmarino e la salvia. |
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17
Done
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Quando le ossa saranno belle tostate le mettiamo nella casseruola assieme alle verdure e continuiamo a far rosolare per 10 minuti a fiamma bassa. |
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18
Done
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Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, mescoliamo e dopodiché possiamo bagnare il tutto con vino rosso e lasciamo sfumare il tutto. |
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19
Done
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Una volta sfumato il vino copriamo le ossa con l’ acqua e lasciamo bollire finché il tutto non si riduce di circa 1/5 di quello che era in partenza e aggiustiamo di sapore con sale e pepe. In pratica alla fine dovrete ottenere un brodo ristretto di carne abbastanza denso e saporito al palato. |
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20
Done
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Passiamo il tutto al setaccio ed ecco qua la nostra salsa dei tortelli. |
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21
Done
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Ora dopo aver steso la pasta e fatto dei cerchi del diametro di circa 6 cm, poniamo al centro un cucchiaio di ripieno di guanciale e chiudiamo il tutto a tortello. |
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22
Done
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Mettiamo a scaldare la nostra demi glacé di carne e nel frattempo mettiamo anche a bollire l’ acqua per poi buttare i nostri tortelli a cuocere. |
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23
Done
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Una volta pronti i tortelli procediamo all’ impiatto. I tortelli una volta scolati suggerisco di metterli in una ciotola con dell'olio evo buono, mescolati in modo che prendano lucentezza e poi con un cucchiaio li disponiamo sul piatto. |
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24
Done
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Sempre con un cucchiaio nappiamo (coprire con la salsa) con la demi glace ogni tortello e magari sporchiamo anche leggermente il piatto per dare colore. |
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25
Done
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Decoriamo con il radicchio tardivo e l'insalata riccia, una bella grattata del nostro tartufo nero e un filo d’ olio EVO. |
