Tortelli ripieni al guanciale di vitello con la sua demi glace saporita, insalatina amara e tartufo nero

Allora....cosa più semplice direi di iniziare con l’ impastare le farine insieme alle uova ed il sale così da poter mettere a riposare in frigo la nostra pasta fresca per almeno un’ ora.

Fatto quello ci dedichiamo al nostro ripieno dei tortelli.

Innanzitutto dei 200 gr di guanciale dovremmo dividerlo in due parti uguali dato che verranno cotte in maniera diversa.

Una parte verrà messa in un pentolino con una carota, una costa di sedano, il mezzo finocchio, prezzemolo e mezza cipolla, tutto tagliato a tocchetti grossi e coperto con acqua fredda e messo a bollire come un brodo di carne finché la carne non sarà pronta e morbida.

Una volta pronta la mettiamo da parte e lasciamo raffreddare.

L'altra metà invece la brasiamo a modo di brasato.

Quindi anche qua prendiamo un pentolino coi bordi alti nel quale con una noce di burro e 2 cucchiai di olio EVO faremo rosolare una carota, una costa di sedano, l’ altra mezza cipolla gialla tagliati a pezzi piccoli.

Quando ben rosolati vi mettiamo anche l'altra metà di guanciale passato prima in un po’ di farina e facciamo ben rosolare la carne per almeno 6 minuti, dopo i quali sfumiamo il tutto con 2 bicchieri di vino rosso.

Copriamo appena sopra il livello della carne e facciamo bollire assieme delle bacche di ginepro e il rosmarino per almeno 30 minuti a fiamma bassa e aggiustando di sapore con un pizzico di sale e pepe.

Una volta pronto il tutto e vediamo che la carne è bella tenera quasi "spezzarsi con un grissino" allora togliamo dal fuoco e facciamo freddare.

Teniamo da parte un paio di cucchiai di salsa del brasato.

Ora con le mani una volta freddati i pezzi di carne li sfilacciamo fino a ridurli in piccoli sfilacci. Ottenuto gli sfilacci provvederemo a sminuzzare appena appena con un coltello ma non troppo.

Ora passiamo il tutto in una ciotola, aggiungiamo il formaggio grattugiato, la noce moscata, una macinata di pepe rosa in grani e un pizzico di sale e mescoliamo il tutto con un filo di olio EVO, i due cucchiai di salsa del brasato e la mostarda cremonese fatta a trito molto fine.
Ecco pronta la farcia dei nostri tortelli.

Per la demi glace invece procediamo in questa maniera.
Questa procedura meglio farla con molto anticipo o anche un giorno prima dato che richiede una tempistica molto lunga di preparazione.

Le ossa che avrete preso del macellaio le mettiamo in una teglia e le faremo tostare in forno per almeno 30 minuti a 170° C.

Nel frattempo in una casseruola metteremo a rosolare carota, sedano e cipolla tagliati a pezzetti assieme al rosmarino e la salvia.

Quando le ossa saranno belle tostate le mettiamo nella casseruola assieme alle verdure e continuiamo a far rosolare per 10 minuti a fiamma bassa.

Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, mescoliamo e dopodiché possiamo bagnare il tutto con vino rosso e lasciamo sfumare il tutto.

Una volta sfumato il vino copriamo le ossa con l’ acqua e lasciamo bollire finché il tutto non si riduce di circa 1/5 di quello che era in partenza e aggiustiamo di sapore con sale e pepe. In pratica alla fine dovrete ottenere un brodo ristretto di carne abbastanza denso e saporito al palato.

Passiamo il tutto al setaccio ed ecco qua la nostra salsa dei tortelli.

Ora dopo aver steso la pasta e fatto dei cerchi del diametro di circa 6 cm, poniamo al centro un cucchiaio di ripieno di guanciale e chiudiamo il tutto a tortello.

Mettiamo a scaldare la nostra demi glacé di carne e nel frattempo mettiamo anche a bollire l’ acqua per poi buttare i nostri tortelli a cuocere.

Una volta pronti i tortelli procediamo all’ impiatto. I tortelli una volta scolati suggerisco di metterli in una ciotola con dell'olio evo buono, mescolati in modo che prendano lucentezza e poi con un cucchiaio li disponiamo sul piatto.

Sempre con un cucchiaio nappiamo (coprire con la salsa) con la demi glace ogni tortello e magari sporchiamo anche leggermente il piatto per dare colore.

Decoriamo con il radicchio tardivo e l'insalata riccia, una bella grattata del nostro tartufo nero e un filo d’ olio EVO.